第326章 酒酿清蒸鸭
酒酿清蒸鸭是道很经典的菜式。
制作的方法……
嗯,最初的方法,据说已经失传了。
萧念织如今的这种做法,也都是后世改良过不知道多少版本,大家吃的觉得也还不错之后,比较流行的。
鸭肉相比鸡肉,要更腥一些。
所以,去腥的时候,就需要特意注意。
焯水只是最基础的,焯水这一步,不止要加入葱姜蒜去腥,还需要加点小茴香之类的香料,辅助去腥味儿。
当然,焯水也不仅仅只是为了去腥,还为了方便去骨。
酒酿清蒸鸭最后出来的成品,鸭肉呈小块肉丁状,无骨。
所以,焯水之后,鸭肉变得松软之后,是最方便去骨的时候。
这一步,就很需要技术了。
制作酒酿清蒸鸭,可以用去掉头尾的整鸭,如果想要更好的口感,也可以全部用鸭腿。
在现代的时候,鸭肉相对便宜,鸭腿也不贵,所以全部用鸭腿,也不会显得奢侈。
但是现在……
嗯,肉食都比较贵,鸡鸭便宜只是因为生长周期短一点罢了。
所以,萧念织思考之后,还是用了去掉头尾的整鸭。
而且他们人多,一只肯定不够,所以她一次做了两只。
去掉头尾,内脏之后,先在冷水里浸泡,按摩,这一步是为了更好的清理浮毛,去掉多余的油脂和腥味儿。
这一步用时大概在一柱香的时间。
这道菜,萧念织没在这边做过,晏星玄他们谁也不会。
所以,按摩鸭子这一步,还得是她自己来。
晏星玄在一边看了一会儿,觉得他上他也行,然后他接手了。
虽然手法生疏,但是在萧念织的指导下,还是完成的很好。
晏常夏和卫知秋在一边看着,无意识的对视一眼,却都读懂了彼此的目光:可恶,让他抢了!
小王叔/舅舅,好有心机啊!
两个小姑娘,同时对晏星玄,生出了一致对外的仇视心理。
当然了,仇恨度不高,风一吹就散了。
因为,萧念织开始焯鸭子了!
虽然之前看过萧念织烤鸭的步骤,但是不一样,真的不一样。
上次是风干,这次是直接焯水。
焯水的时候,飘出来的味道,确实不太好闻。
但是,之后萧念织去骨的画面太美,吸引了众人的目光。
晏星玄在萧念织的手跟鸭子之间反复来回的切换,更多的目光,还是流连在萧念织的手上。
但是,他怕小姑娘不自在,所以时不时的换一下。
看萧念织纤细柔白的小手时,眉眼温柔,像是在看人间珍宝。
看鸭子的时候,则是神情恹恹,完全提不起兴趣。
鸭子:?
晏常夏则是一直盯着萧念织那流畅又极具美感的刀工在看:“哇,妹妹,这个刀工好绝啊,你说切鸡跟切鸭一样吗?”
“那猪呢?”
……
一开始话题还算是正常,但是最后小姑娘神来一句……
“那人呢?”
众人:?
萧念织猛的抬起头,一脸惊恐的看向她。
晏常夏也后知后觉的反应过来,自己问了一个什么蠢问题,她张了张嘴,很快反应过来,不好意思的说道:“啊呀,就是问顺嘴了。”
她对剔人骨,真的没有兴趣,也没干过。
不是,卫知秋,你那是什么眼神?
我跟你不一样,我真是菜鸡,不会功夫的那种,也不会剔人骨啊!!!
此时卫知秋的眼神怎么说呢?
带着一种赞赏,一种认同,像是在京城一群跟她格格不入的贵女中,终于找到了知己。
晏常夏:。
不是,这种认同感,不要也罢啊。
她冤枉,她真没有!
小姑娘委屈,偏偏没人帮她说话,卫知秋甚至还慈爱的摸了摸她的头。
晏常夏:?
不是,卫知秋,你别太过分啊!
小姑娘气鼓鼓的,偏偏晏星玄这个时候,还火上浇油:“明月,你不会因为王嫂逼你学规矩,然后心理憋出什么毛病,染上不好的癖好吧?”
晏常夏给了他一记白眼,并且扭过头不想理他。
萧念织在一边忍着笑,把最后几片肉处理好。
处理好的鸭肉丁不是现在就能蒸的,而是需要将准备好的甜酒酿取出来,倒进盛放鸭肉的碗里,接着翻拌均匀,再腌制一个半时辰左右,争取让酒酿的甜香与鸭肉的鲜香融合的更为彻底,同时也能让酒酿中的淡淡酒香,更好的去除鸭肉之中,多余的腥味儿。
腌制的这一步,是为了更好的去腥和提香,所以时间需要的也久一些。
晏常夏许久不来,晚上他们只这一道菜,那显然是不太行的。
更何况,小姑娘还带了不少的食材过来。
其中那两条大的鲈鱼,吸引了萧念织的注意。
京城不靠海,所以海鲜不常见,河鲜的话也显得极为珍贵,一般都是达官显贵才能吃到。
萧念织在书院,也并不能经常吃到。
因为其他厨师对于河鲜的处理,并不能让晏星玄满意,所以他对于吃河鲜也没太多想法。
萧念织有段时间没做鱼了,如今看到,眼睛自然有些亮。
晏星玄在一边看着,好奇出声:“想想准备做鱼吗?”
说话间,他已经准备挽起袖子,去收拾了。
他虽然不会,但是……
可以学的。
萧念织确实准备做道鱼菜,不过需要问过小伙伴们的意见,或是口味偏好,然后再决定,这鱼怎么样吃。
她的想法是,桂花鱼条。
听着复杂,其实做起来还算是简单。
这道菜,其实跟桂花没什么关系。
而是因为,最开始制作这道菜的原材料是——鳜鱼,对方又名桂花鱼。
所以,这道菜最后才会得了这样一个名字。
鳜鱼虽然珍贵,但是对于晏星玄这些人来说,其实也只能算是一个食材。
但是,京城这边的水域,不产鳜鱼,想吃新鲜的,不怎么现实。
毕竟如今的陛下,勤政肯干,对于奢侈之事,向来排斥。
他自己尚且不舍得,为了一点口腹之欲瞎折腾,更何况是其他人呢?
不过,鳜鱼也是鲈形科目,硬要扯的话,和鲈鱼也带着一点姻亲关系。
所以,在没有鳜鱼的情况下,用鲈鱼也可以。
以后有机会,去东南沿海的时候,萧念织再做一道正宗的吧。
二更
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比心
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制作的方法……
嗯,最初的方法,据说已经失传了。
萧念织如今的这种做法,也都是后世改良过不知道多少版本,大家吃的觉得也还不错之后,比较流行的。
鸭肉相比鸡肉,要更腥一些。
所以,去腥的时候,就需要特意注意。
焯水只是最基础的,焯水这一步,不止要加入葱姜蒜去腥,还需要加点小茴香之类的香料,辅助去腥味儿。
当然,焯水也不仅仅只是为了去腥,还为了方便去骨。
酒酿清蒸鸭最后出来的成品,鸭肉呈小块肉丁状,无骨。
所以,焯水之后,鸭肉变得松软之后,是最方便去骨的时候。
这一步,就很需要技术了。
制作酒酿清蒸鸭,可以用去掉头尾的整鸭,如果想要更好的口感,也可以全部用鸭腿。
在现代的时候,鸭肉相对便宜,鸭腿也不贵,所以全部用鸭腿,也不会显得奢侈。
但是现在……
嗯,肉食都比较贵,鸡鸭便宜只是因为生长周期短一点罢了。
所以,萧念织思考之后,还是用了去掉头尾的整鸭。
而且他们人多,一只肯定不够,所以她一次做了两只。
去掉头尾,内脏之后,先在冷水里浸泡,按摩,这一步是为了更好的清理浮毛,去掉多余的油脂和腥味儿。
这一步用时大概在一柱香的时间。
这道菜,萧念织没在这边做过,晏星玄他们谁也不会。
所以,按摩鸭子这一步,还得是她自己来。
晏星玄在一边看了一会儿,觉得他上他也行,然后他接手了。
虽然手法生疏,但是在萧念织的指导下,还是完成的很好。
晏常夏和卫知秋在一边看着,无意识的对视一眼,却都读懂了彼此的目光:可恶,让他抢了!
小王叔/舅舅,好有心机啊!
两个小姑娘,同时对晏星玄,生出了一致对外的仇视心理。
当然了,仇恨度不高,风一吹就散了。
因为,萧念织开始焯鸭子了!
虽然之前看过萧念织烤鸭的步骤,但是不一样,真的不一样。
上次是风干,这次是直接焯水。
焯水的时候,飘出来的味道,确实不太好闻。
但是,之后萧念织去骨的画面太美,吸引了众人的目光。
晏星玄在萧念织的手跟鸭子之间反复来回的切换,更多的目光,还是流连在萧念织的手上。
但是,他怕小姑娘不自在,所以时不时的换一下。
看萧念织纤细柔白的小手时,眉眼温柔,像是在看人间珍宝。
看鸭子的时候,则是神情恹恹,完全提不起兴趣。
鸭子:?
晏常夏则是一直盯着萧念织那流畅又极具美感的刀工在看:“哇,妹妹,这个刀工好绝啊,你说切鸡跟切鸭一样吗?”
“那猪呢?”
……
一开始话题还算是正常,但是最后小姑娘神来一句……
“那人呢?”
众人:?
萧念织猛的抬起头,一脸惊恐的看向她。
晏常夏也后知后觉的反应过来,自己问了一个什么蠢问题,她张了张嘴,很快反应过来,不好意思的说道:“啊呀,就是问顺嘴了。”
她对剔人骨,真的没有兴趣,也没干过。
不是,卫知秋,你那是什么眼神?
我跟你不一样,我真是菜鸡,不会功夫的那种,也不会剔人骨啊!!!
此时卫知秋的眼神怎么说呢?
带着一种赞赏,一种认同,像是在京城一群跟她格格不入的贵女中,终于找到了知己。
晏常夏:。
不是,这种认同感,不要也罢啊。
她冤枉,她真没有!
小姑娘委屈,偏偏没人帮她说话,卫知秋甚至还慈爱的摸了摸她的头。
晏常夏:?
不是,卫知秋,你别太过分啊!
小姑娘气鼓鼓的,偏偏晏星玄这个时候,还火上浇油:“明月,你不会因为王嫂逼你学规矩,然后心理憋出什么毛病,染上不好的癖好吧?”
晏常夏给了他一记白眼,并且扭过头不想理他。
萧念织在一边忍着笑,把最后几片肉处理好。
处理好的鸭肉丁不是现在就能蒸的,而是需要将准备好的甜酒酿取出来,倒进盛放鸭肉的碗里,接着翻拌均匀,再腌制一个半时辰左右,争取让酒酿的甜香与鸭肉的鲜香融合的更为彻底,同时也能让酒酿中的淡淡酒香,更好的去除鸭肉之中,多余的腥味儿。
腌制的这一步,是为了更好的去腥和提香,所以时间需要的也久一些。
晏常夏许久不来,晚上他们只这一道菜,那显然是不太行的。
更何况,小姑娘还带了不少的食材过来。
其中那两条大的鲈鱼,吸引了萧念织的注意。
京城不靠海,所以海鲜不常见,河鲜的话也显得极为珍贵,一般都是达官显贵才能吃到。
萧念织在书院,也并不能经常吃到。
因为其他厨师对于河鲜的处理,并不能让晏星玄满意,所以他对于吃河鲜也没太多想法。
萧念织有段时间没做鱼了,如今看到,眼睛自然有些亮。
晏星玄在一边看着,好奇出声:“想想准备做鱼吗?”
说话间,他已经准备挽起袖子,去收拾了。
他虽然不会,但是……
可以学的。
萧念织确实准备做道鱼菜,不过需要问过小伙伴们的意见,或是口味偏好,然后再决定,这鱼怎么样吃。
她的想法是,桂花鱼条。
听着复杂,其实做起来还算是简单。
这道菜,其实跟桂花没什么关系。
而是因为,最开始制作这道菜的原材料是——鳜鱼,对方又名桂花鱼。
所以,这道菜最后才会得了这样一个名字。
鳜鱼虽然珍贵,但是对于晏星玄这些人来说,其实也只能算是一个食材。
但是,京城这边的水域,不产鳜鱼,想吃新鲜的,不怎么现实。
毕竟如今的陛下,勤政肯干,对于奢侈之事,向来排斥。
他自己尚且不舍得,为了一点口腹之欲瞎折腾,更何况是其他人呢?
不过,鳜鱼也是鲈形科目,硬要扯的话,和鲈鱼也带着一点姻亲关系。
所以,在没有鳜鱼的情况下,用鲈鱼也可以。
以后有机会,去东南沿海的时候,萧念织再做一道正宗的吧。
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